علم وتكنولوجيا الألبان

الغرض الأساسي لهذا الكتاب هو التحويل الفعال للبن إلى منتجات عالية الجودة ، وتتطلب هذه الاحتياجات معرفة عالية لمكونات وخواص اللبن ، وللتغيرات التي تحدث له ولمنتجاته أثناء العمليات التصنيعية وأثناء التخزين ، وبالإضافة إلى ذلك يكون الإلمام بالعوامل التي تحدد نوعية المنتج شاملة الجوانب الصحية ومدة التخزين غاية في الأهمية ، مع التركيز على الأسس الطبيعية ومواصفات المنتج لأنها تتغير بشكل واسع .

          كُتب الكتاب لطلاب الجامعة الدارسين لعلم وتكنولوجيا الغذاء ، ولكنه أيضاً يعتبر كتاباً مرجعياً ويفترض أن يكون القارئ معتاداً على الاطلاع على كيمياء الغذاء وعلم الكائنات الدقيقة وعلم الهندسة ، وقد تم مناقشة عدة جوانب أساسية رأينا أنها تساعد القراء غير الملمين بصورة كافية لهذه الجوانب ، ويلاحظ أن الكتاب لا يحتوي على مراجع دراسات سابقة ، ولكنه قدم اقتراحات لقراءات إضافية تعزز هذا الغرض .

          يتكون الكتاب من أربعة أجزاء أساسية ، هي الجزء الأول "اللبن Milk" وهذا الجزء يعالج كيمياء وفيزياء وميكروبيولوجيا اللبن ، بجانب تقديم معلومات عن خصائص اللبن نفسه ، حيث تكون الأساس لفهم ماذا يحدث أثناء التصنيع والتجهيز والتداول والتخزين . أما الجزء الثاني "العمليات Processes" فيناقش وحدة العمليات الرئيسية المستخدمة في تصنيع المنتجات اللبنية ، وقد تم معالجة ذلك بالتفصيل وخاصة تأثير المتغيرات التي تحدث للمواد الوسيطة على المنتج النهائي الناتج ، وقد تم مناقشة عمليات قليلة عالية التخصص مثل عملية الحض في فصول المنتج . وفي الجزء الثالث "المنتجات Products" فقد تم تغطية تكامل المعلومات عن المادة الخام والعمليات التصنيعية بغرض تصنيع عدة منتجات ، وحيث أن عدد المنتجات اللبنية المصنوعة كبير ، فقد تم اختيار بعض مجموعات منها لأهميتها العامة أو لتوضيح الجوانب وثيقة الصلة بالموضوع ، وقد تم أيضاً في هذا الجزء ذكر العمليات اللازمة للتأكيد على سلامة المستهلك ونوعية المنتج وكفاءة العمليات التصنيعية . أما الجزء الرابع "الجبن Cheese" فقد تم فيه وصف العمليات والتحويلات الفيزيائية والكيميائية الحيوية والميكروبية اللازمة لإنتاج ونضج الجبن ، وهنا تكون هذه العمليات متخصصة للغاية وتكون التفاعلات معقدة ، ولذلك تكون الحاجة لمعاملات منفصلة ومتكاملة ، تبدأ هذه المعاملات بالجوانب العامة وبعد ذلك نناقش المجموعات الخاصة بالأجبان .

          تم إدخال تغيرات عديدة هامة في هذه الطبعة الثانية ، وكانت أسباب ذلك هي ، أولاً تحسين النوعية الفنية للكتاب ، وثانياً لجعله أكثر فائدة كمصدر مرجعي . عولجت جوانب عامة وأساسية ، وخاصةً الجوانب الكيميائية والفيزيائية والميكروبية . الجزء الأول تم توسيعه وزيادته بصورة جوهرية ، وهذا أحد الأسباب التي أدت إلى جعل عنوان الكتاب أكثر رحابة ، وقد تم إضافة الجوانب الغذائية لمكونات اللبن وتم زيادة بعض المنتجات وإضافة جزء عن تكوين اللبن . وبالطبع تم تحديث متن الكتاب بالإضافة إلى أن بعض الأجزاء تم إعادة كتابتها وإعادة ترتيبها . معلومات حقيقية تم إضافتها وأجزاء تم تحويلها للملحق .