بعنـوان ( تـأثير الارتفـاع عن سطـح البحـر والفصـول على التركيـب الكيميـائي والفاعليـة المضـادة للكائنـات الدقيقـة للزيـوت الطيـارة المستخلصـة من نبـات Thymus capitatus L، النامـي في منطقـة الجبـل الأخضـر ).
مناقشـة رسـالة ماجستيـر بقسم علوم الاغذية – كلية الزراعة للطالب/ زكريا عبدالحميد الجياش.
حيث تشكلت لجنة المناقشة من السادة:
– ا.د. فوزية عبد الرازق عبد الرحمن. مشرفاً رئيسياً.
– د. عطية العمامي. مشرف مساعد.
– ا.د. سليمان طاهر بوسلوم. ممتحناً داخلياً.
– ا.د. المهدي أحمد ساسي. ممتحناً خارجياً.
ملخـص الدراسـة 
تم تقييم النشاط الحيوي والتوصيف الكيميائي الحيوي والتنوع الجغرافي للزيت الطيار لنبات الزعتر Thymus capitatus L البري النامي في منطقة الجبل الاخضر والمستخرج من الأجزاء العلوية من النبات الذي تم جمعه من ثلاث مناطق في الجبل الأخضر بارتفاعات مختلفة وهي ازحيحيف (803 متر) ومراوة (485 متر) والحنية (16متر). سجل أعلى محصول من الزيت العطري في موسم الازهار (يونيو) لمنطقة ازحيحيف (5.2 ±0.02٪ وزن/ وزن) يليه مروة (3.55٪ 0.03±) بينما أقل محصول (2.15 ±0.03) كان لزعتر منطقة الحنية.
أظهر النشاط المضاد للبكتيريا أن مستوى نشاط زيت الزعتر يعتمد على الموسم والمنطقة. كانت Staphylococcus aureus و Salmonella typhimurium أكثر البكتريا حساسية لزيوت الشتاء، بينما كانت Micrococcus leutus حساسة لزيوت الربيع وموسم الازهار. بينما بدت Enterobacter feacalis هي الأقل حساسية لجميع الزيوت.
تم تقييم النشاط المضاد للأكسدة للزيوت في المختبر عن طريق قياس كسح الجذور الحرة. وعبر عن النتيجة بمكافئ ترولكس / مليجرام زيت. أشارت النتائج إلى أن جميع زيوت الزعتر لها نشاط مضاد للأكسدة ويبدو أنه يعتمد على الارتفاع والموسم. تم تسجيل أقوى قدرة كسح للشقوق الحرة من نوع DPPH (1,1Diphenyl-2-picryl hydrazyl) (12.7ميكرومكافئ تروليكس/مليجرام من الزيت) ومن نوع ABTS (2,2Azinobis-3-ethylbenz thiazolin-6) (372 ميكرومكافئ تروليكس/مليجرام من الزيت) للزيت المستخلص من عينات منطقة ازحيحيف الأعلى ارتفاعاً خلال مرحلة الازهار.
استخدم جهاز كروماتوجرافيا الغاز المدمج بمطياف الكتلةGas Chromatography-mass spectrometry في هذه الدراسة لتحليل مكونات الزيوت الطيارة من الزعتر المجمعة من ارتفاعات ومواسم مختلفة. تم تحديد أربعة وأربعين مركبًا تمثل ما بين 99.65 و99.83٪ من إجمالي مكونات الزيوت.
تميزت جميع الزيوت بوجود كمية كبيرة من الكارفاكرول مما يشير إلى أن زعتر الجبل الاخضر من النوع الكيميائي كارفاكرول. تم الحصول على أعلى نسبة من هذا المركب في زيت منطقة ازحيحيف خلال فصل الربيع (89.15٪)، بينما سجلت أقل نسبة (80.81٪) لعينات زيت الزعتر التي تم جمعها من منطقة مراوة خلال موسم الازهار. كان محتوى الكارفاكرول باعتباره المركب الرئيسي للزيت أعلى في المراحل الخضرية (الشتاء والربيع) وكان مصحوبًا بانخفاض في كمية جاما تربينين γ-terpinene وبيتا سيمين β-cymene لنفس المواسم.
لدراسة تأثير زيت الزعتر على الفساد الفطري لصلصة الطماطم ، تم تلقيح عينات صلصة الطماطم بالفطريات (خليط من Aspergillus flavus و Penicillium spp) بمستوى 5.25 × 103 جرثومة/مل صلصة وتم معاملتها بزيت الزعتر العطري (50 أو 100 جزء في المليون) أو مسحوق الزعتر (0.5 أو 1٪) وتم تخزينها عند 5 أو16 أو 25 مo. أظهرت النتائج أن تثبيط النمو الفطري في الصلصة اعتمد على المعاملة و درجة حرارة التخزين حيث أدت اضافة مسحوق الزعتر والتخزين عند 5مo معًا إلى تأخير الفساد الفطري لمدة تصل إلى 60 يومًا مقارنة بالمعاملة بالزيت (16 يومًا).
عندما تم تلقيح عينات صلصة الطماطم بخميرة Rhodotorola spp عند مستوى تلقيح مرتفع (107 و.ت.م/ مل) أو مستوى تلقيح منخفض (102 و.ت.م/ مل) بعد معاملتها بمسحوق الزعتر أو زيت الزعتر بتركيزات مختلفة وتخزينها عند 25 أو 5مo حتى ظهور الفساد المرئي, أظهرت النتائج أن تثبيط نمو الخميرة في صلصة الطماطم كان مرة أخرى معتمدا بشكل كبير على المعاملة وعلى درجة حرارة التخزين وكان التأثير التآزري بين مسحوق الزعتر (0.5٪) ودرجة حرارة التخزين المنخفضة (5 مo) مسؤولاً عن تأخير الفساد الخميري في العينات حتى 37 يومًا مقارنة بالعينات المعاملة بالزيت (13 يومًا فقط). من ناحية اخرى معاملة عينات صلصة الطماطم غير الملقحة بالزيت أو بمسحوق الزعتر وتخزينها عند 25 أو 5مo أخر التدهور الميكروبي لعينات الصلصة لمدة 42 يومًا وأكثر من 3 أشهر على التوالي. وبذلك يمكن استخدام زيت الزعتر الطيار أو مسحوق الزعتر كبديل واعد للمواد الحافظة الصناعية في النظم الغذائية.
رامي حسين
المركز الاعلامي
